何为胆固醇健康水平？
人体内胆固醇的来源主要有两个：一是内源性的，即由肝脏合成的，这部分约占总胆固醇的70％；另一部分是外源性的，即来自于食物中的胆固醇，大约占30％。
胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，而鱼类和奶类中的含量较低，如每100克猪脑、鸡蛋黄分别含胆固醇2 571毫克、2 850毫克。
人体每天究竟应该摄入胆固醇多少呢?专家认为，每天胆固醇的摄入量为不超过300毫克为宜，大约相当于一个鸡蛋的量。老年人每天应吃100～150克肉食，1～2个鸡蛋，约折合胆固醇200～300毫克。
要维持体内正常胆固醇水平，日常生活里应尽量选用低胆固醇的食物，比如各种植物性食物，还有禽肉、乳品、鱼、蛋清等，避免高脂肪、高胆固醇的食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如猪油及各种动物油、脑、鱼子、蟹黄等，还要注意多食用富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜可以帮助降低胆固醇。在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可增加富含磷钙的大豆制品、蘑菇类等食物的摄入，以减少胆固醇在血管壁的沉积，维护血管功能。
胆固醇含量过低的"危险"
人们都知道，人体血液中胆固醇如果过高，会造成动脉粥样硬化，而动脉粥样硬化又是冠心病、心肌梗死和脑卒中的主要危险因素。但血液中的胆固醇如果过低，对身体也会造成损害。近期一些研究结果显示，人体内胆固醇过低易衰老，易患癌症、抑郁症等疾病。
胆固醇是人体必不可少的"建筑材料"，用以支撑体内所有细胞的结构形状。胆固醇不足的细胞就好像是一盒带有小洞眼的果冻，当与大脑情绪调节化学分子接触时，致密性差的细胞就无法作出适当的反应。细胞的工作机理类似锁与钥匙，细胞是锁，神经传递是钥匙。如果细胞结构不佳，钥匙便可能难以开锁，激活不了细胞，人的情绪因此出现极不稳定现象。
而且，人体缺少胆固醇时，细胞膜组织就会遭到破坏，噬异变细胞白血球的功能及活性减弱，不能有效地识别、杀伤和吞噬包括癌细胞在内的变异细胞，人体就会患癌症等疾病。
资料显示，机体内胆固醇过低的人，患结肠癌的机会是胆固醇水平正常人的3倍，其他癌症的患病率也大大提高。
人体胆固醇绝不是可有可无，而是必须保持在一定水平，以使生理过程顺利进行。每个人的正常生长发育需要三大营养素，即蛋白质、脂肪和糖类(碳水化合物)，其中的脂类主要包括三酰甘油、磷脂和固醇类三类，胆固醇就是固醇的一类，也是最重要的一种固醇。它是细胞膜的重要成分，对于维持正常的细胞功能有着重要作用；胆固醇是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，是抗老防衰、延年益寿的重要物质，也是体内多种激素的重要原料，如类固醇激素、维生素D、胆汁酸的重要原料。
高胆固醇=高心脑血管病发病率
20世纪40年代末，人们已经注意到高胆固醇的国家有更高的心脑血管病发病率。但胆固醇是如何形成的呢?它是如何实现血液传送，又是如何导致心脏病发作的呢?
戈夫曼是加利福尼亚大学一位年轻的助理教授，他在劳伦斯·伯克利国家试验室展开对心脑血管病的研究，特别是具有引发心脑血管病嫌疑的胆固醇。
戈夫曼把患者的血液标本放进一台超高速离心器里，快速旋转标本，从而使较重的分子沉积下来，较轻的升起来。结果发现，血液里的蛋白质表现得很不稳定，有些沉积到了底部，有些则浮到了上面，并在顶部形成了蜡质层。
通过日以继夜的研究，研究人员认识到漂浮在表面的这个蜡质层就是血液中的脂蛋白。它们是脂肪和蛋白质的化合物，正是它们携带胆固醇在血液中运行。携带着胆固醇的脂蛋白和普通的蛋白质不同，普通的蛋白质只会沉积在底部，它们却会漂浮起来。如果在人体的血管里，脂蛋白胆固醇就会沉积在心脑等部位血管的动脉壁内，逐渐形成动脉粥样硬化性斑块，阻塞相应的血管，引起冠心病、脑梗塞等心脑血管病。
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